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别整虚的,它才是分子料理的老祖宗!

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别整虚的,它才是分子料理的老祖宗!

博物 博物 2022-11-29 18:19

秋气萧然,寒意渐生,这样的季节里,涮个火锅、吃几串热腾腾的“关东煮”,少不得跟各种“丸子”大打交道:


筋道弹牙的“撒尿牛丸”,白嫩Q弹的鱼丸、虾丸,软滑中略带脆韧的墨鱼丸、鸡肉丸……



丸子yyds


今天就带大家看看这些可荤可素、可大可小、可咸可甜、百花齐放的“丸子”大家族。



“分子料理”老祖宗


把食材加工成小球,再煎炸烹煮,其实是中餐中极常见的套路,各地都有这种吃法。


一方面,这样可以一次性做出大量半成品,烹饪时灵活取用。所以不光火锅、小吃爱用,老百姓逢年过节,忙碌地做家宴大餐时,也对丸子青睐有加。



过年必备年货——炸丸子


另一方面,丸子还让不同食材“融合”成为可能。如今时髦的“分子料理”,号称用科技手段解构、重组食物,进行“再创作”,每道菜都瞧不出食材真身,尝到嘴里才有惊喜。其实,很多丸子就是对食材的“解构重组”,说是原始版分子料理,也不为过!



图片来源:gianbarahona.weebly.com


就说湖北人年节必做的一种丸子——“藕圆子”吧:把莲藕刨成细丝、猪肉剁成肉糜,再加上面粉或豆粉,搅拌融合之后,捏成丸子,再油炸或红烧。



圆溜溜的藕圆子


图片来源网络


原本各自为政的几种食材,被粉碎再粘合,天衣无缝地融为一体,既看不出藕和肉的形状,又实实在在有着藕和肉的风味。晚饭一碗就够了!



淀粉丸:自有黏度可抱团


藕圆子的制作过程足以代表绝大多数丸子:都是先将原材料粉碎、调味,再把它们团成球状,进一步烹饪。所以,制作丸子的“技术难度”,就在于要让粉碎的食材牢牢抱团,经受住高温烹调的考验,而不散架。



自带黏性的淀粉类食材,在这方面天生具备优势。江南做“酒酿圆子”用的糯米粉丸,台湾地区用芋头、红薯、木薯粉搓成的“芋圆”,都是典型的淀粉丸子。



桂花酒酿小圆子



椰汁+芋圆=绝配!


在华北、中原地区,农村大集上经常售卖炸绿豆面丸子。漂满油花的骨头汤锅里,几十个油炸过的丸子翻翻滚滚,连汤盛出来,加些豆腐丝、粉条,就是一碗物美价廉的乡间快餐。


这种丸子的主料是绿豆面,通常还会掺入碎粉条或萝卜丝、豆芽,尽管全素,油炸之后,吃起来却不输肉味。绿豆淀粉抱团不易煮散,而且是各类豆面中最不吸油的,充分节约成本,还不必担心过于油腻倒胃口。这种做法传到首都,老北京人将炸绿豆面丸子下在卤煮锅里,美其名曰“露珠丸子”。



绿豆丸子汤


安徽合肥、芜湖等地,人们年夜饭的经典配菜“糯米圆子”,又跟前面的糯米粉丸不同:糯米不磨粉,而是先煮一锅油润喷香的调味糯米饭,再拌入少量肉末,搓成一个个“乒乓球”,下锅炸到表皮金黄酥脆、内里软糯流油,然后煮汤或红烧。



糯米圆子


图片来源网络


湖南湖北的“蓑衣丸子”也利用糯米的黏性,不过是在肉馅外头滚一层泡过的糯米,像穿了件毛刺刺的蓑衣。蒸熟后,吸了肉油的米粒莹润如珠,所以也叫珍珠丸子。



珍珠丸子


不团结?加点“胶水”


有些食材本身不够黏,做成丸子一煮就散,那就得加点额外的“粘合剂”。比如淮扬名菜“狮子头”,是丸子里的巨无霸,一个就能塞满小碗。它是用肥瘦掺半(甚至肥膘更多一些)的猪肉泥团成的,但肉泥捏这么大的球可不牢靠。所以,在狮子头原料中,一定有作为粘合剂的地瓜粉(红薯淀粉)或鸡蛋清,它们不仅能让肉泥更“团结”,还能使肉的口感更香滑、软嫩。



红烧狮子头


闽北客家人有一种“米粉丸”,是用籼米做成的细粉干为主料。粉干原本不黏,要把它烫软切碎,再拌上地瓜粉和肉末,才有足够的黏性,团成疙疙瘩瘩的丸子,或蒸或煮,就是一顿简单又美味的早餐。



客家米粉丸


图片来源网络


地瓜粉、鸡蛋液、面粉、山药泥、红薯泥,都是做丸子常用的粘合剂。在北方不少地方,年节做炸肉丸,搅拌肉泥时,还会把隔夜的干馒头揉成渣,一并拌进去,也是异曲同工。


千锤百炼出“弹丸”


还有些地方,人们觉得加淀粉有损肉丸子的滋味和口感,于是想出了更高难度的办法,让肉自己产生黏性。潮汕牛肉丸就是这方面的优秀代表。



潮汕牛肉丸


在潮汕地区,无论烫火锅还是煮粿条,牛肉丸都必不可少。它以“爽脆弹牙”著称,好的牛肉丸掉在地上,能一弹蹦起老高。一口咬开,剖面细滑,完全看不出牛肉原本塞牙的粗纤维。



这就不用我说是什么电影了吧?


这样的牛肉丸是“打”出来的:用特制铁棒对牛肉进行无数次捶打,反复施加外力的作用下,可以让肉质纤维松散,释放出盐溶性肌纤维蛋白。这时再加入食盐,析出的蛋白质就形成了胶体状结构,使肉丸紧致又富有弹性。



江南、福建地区制作鱼丸、虾丸、花枝丸,也会应用这一原理,将鱼肉、虾仁、墨鱼(花枝)等材料剁成泥,加盐用力搅打,使肉泥粘稠起胶,再做成Q弹嫩滑的丸子。



虽然制作原理类似,但江浙地区的“鱼圆”,偏爱软滑口感,搅打起胶的程度不会太高,内里也无馅料。福建的“鱼丸”则更喜欢弹韧筋道口感,搅打力度更大,还会包入猪肉馅,增加风味层次。图为福州鱼丸。图片来源网络


烈火烹油塑金身


在华中、华北各地,丸子最常见的烹饪方式是油炸。高温作用下,糖类和氨基酸发生美拉德反应,丸子表面也形成蓬松的蜂窝状“酥皮”,色香味更诱人。湖北人称油炸为“发”,年节时大量炸丸子,先“发”肉丸,随后才轮到藕丸、萝卜丝丸。这是缺油时代留下的习惯,因为肉丸子本身含有油脂,炸后锅里的油不减反增。如果先炸素丸子,就太费油了。


油炸往往是一种预处理,先使丸子定型,然后再进行红烧或炖煮。北京菜里的干炸丸子,则要经过两次油锅考验。第一次是定型脱水,第二次高温复炸,则能使丸子的表皮更酥脆,嚼起来咯吱有声,下酒下饭都合适。



老北京人吃这道干炸丸子,配上四种蘸料才够讲究:一是花椒盐,二是蒜泥,三是用黄酱、酱油和蒜汁调的“老虎酱”(黄、黑、白三色如虎纹),四是黄花菜、木耳、鸡蛋熬的“木樨卤”。以干炸丸子为基础,还能做出裹满芡汁的焦溜丸子、凝固在晶莹糖浆里的拔丝丸子。图片来源网络


鲁菜的南煎丸子,则是先油煎再蒸,装盘时浇上咸香的浓汁。它不是球形,而是象棋棋子一般的扁圆造型。据说这是袁世凯称帝造就的传统——袁世凯觉得丸子会让人联想起“袁大头”,深感忌讳,厨子急中生智,把它按扁了再出锅。袁世凯没坐几天皇位就倒台了,扁丸子的做法却流传了下来。



南煎丸子


于寻常处求圆满


和烈火烹油的炸、煎相比,口味清淡的蒸或煮,也能让丸子快速定型。最家常的是“汆肉丸”:烧滚一锅清汤,将调制好的肉馅一勺勺刮进去,不一会儿,熟透的肉丸子就漂浮起来,汤里搭配冬瓜、小白菜、番茄等素菜更佳。



图片来源网络


前文提到的大丸子狮子头,常见做法也有红烧和原汁清炖两种,美食家往往更偏爱清炖吃法:揭开炖盅盖儿,白白胖胖的一只大肉丸衬着几片翠绿菜叶,肉香扑鼻。做得好的清炖狮子头,软嫩得经不起筷子夹取,只能用勺子舀,肥瘦相间,入口即化,又清爽不腻。


湖南邵阳有一种猪血丸子,别名“血粑”,它的做法却不走寻常路,既不下油锅,也不上蒸笼。冬天杀猪后,将豆腐和新鲜猪血混合,做成馒头大的球,先晒几天,再挂在柴灶上,像熏腊肉一样,经过长时间的炭火熏烤,就变成了黑亮干硬的丸子。尽管其貌不扬,但切开后内里红白相映、浓郁咸香。这种丸子通常不会整个儿烹饪,而是跟熏肉、腊肠类似,切成片再或蒸或炒,是下饭神器。



猪血丸子炒蒜苗


千变万化的丸子,充满了厨师们的奇思妙想、灵光闪现。在遥远的北欧、中亚、东瀛……它还有更多分支。但那些他山之丸,一定没有中国人心中的特殊光环——对我们来说,丸子不仅是一种家常又丰富的烹饪形式,更寄寓着家人团圆、诸事圆满的愿景。




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