呵呵！一盘30刀的菜，如今澳洲餐厅只能挣6毛钱！

餐饮业者的声音

• 3刀——房租，占10%
• 10.5刀——食材，占35%
  
• 13.5刀——人工，占45%
  
• 2.4刀——水电网等公共事业费，占8%
  
• 0.6刀——税前盈利，占2%

业内人士的应对

维州的一些知名厨师和餐厅经营者分享了他们的见解和应对措施。

Shane Delia, Chef, Restaurateur

• 餐厅：Maha, Bar Jayda
• 行业经验：28年
• 主要问题：“员工成本高涨，包括工资税、养老金缴费增加、工资水平和招聘成本。食材和运营成本，如租金、保险、工伤保险等也在不断上升。但最大的挑战是糟糕的治理。维州是做生意最糟糕的州，缺乏税收激励和CBD的工作回流。”
• 盈利状况：“作为一个集团，我们的利润率在10%以上，但并非每个品牌都是如此，有些品牌亏损严重，有些则因为我们严格管理而表现强劲。”
• 小费现状：“是的，60%的顾客仍在给小费，大多数小费在总账单的10%以内。”
• 应对措施：“我们集团的策略是控制可控因素。我们致力于创造难忘的体验，但同时我们也是在做生意。如果你擅长你的工作，你可以让任何事情变得出色。”
• 行业变化建议：“唯一能拯救餐厅的是餐厅自身。我们需要团结，不能像现在这样四分五裂。我们是全国最大的行业，但没有得到应有的代表。我们需要在政府层面得到适当的领导。”

Con Christopoulos, Restaurateur

• 餐厅：The European, Melbourne Supper Club, Siglo
• 行业经验：30+年
• 主要问题：“工资问题是最大的。我们在应对新压力（文化变迁、在家工作、现金经济消失）和消费习惯变化（每周三天进办公室而不是五天）方面行动迟缓。”
• 盈利状况：“利润率在个位数。”
• 小费现状：“没有，部分原因是餐饮业自身的问题。我喜欢给小费，但有很多地方告诉我不需要给小费，因为员工的工资已经很高。”
• 应对措施：“在Butcher’s Diner，我们提供价格实惠且高质量的产品，但没有服务。你需要自己去柜台点单，拿到蜂鸣器后取餐。这样我可以减少10%的工资成本，但无法降低食材成本。”
• 行业变化建议：“餐厅需要多样化和专业化。太多的企业只是模仿别人的想法。”

Caterina Borsato, Restaurateur

• 餐厅：Caterina’s Cucina E Cafe
• 行业经验：29年
• 主要问题：“所有成本增加——食材、租金、保险。”
• 盈利状况：“我们有盈利。我们是一家老牌企业，有存款。大多数企业的利润率在5-8%。”
• 小费现状：“是的，我的餐厅位于商业区。”
• 应对措施：“我依然做我一直以来所做的事。我们不会过量添加沙拉或减少装饰品。我们没有做太多改变，仍然不收取面包费。”
• 行业变化建议：“我经历了所有的挑战。你必须忠于自己。企业需要从内部审视如何管理。减少菜单项目意味着减少浪费，减少厨房人员。”

匿名厨师, Restaurateur

• 行业经验：40+年
• 主要问题：“食材、劳动力成本上升，顾客在家感受到的经济压力。我们还支付更多的税和公用事业费用，过去五年电费和燃气费大幅上涨。”
• 盈利状况：“利润率在5-10%之间。”
• 小费现状：“顾客仍在给小费。”
• 应对措施：“我们在响应市场变化。可能会减少菜品中的一些装饰。过去一道菜有25个成分，现在不再流行了。某些菜品的利润率会减少，以保持市场竞争力。我们会在菜单的其他部分通过更便宜的食材来弥补。”
• 行业变化建议：“现在是时候团结起来，为生存而收取合理的费用。我们需要了解市场，不抱怨。如果你想要餐厅继续存在，你就必须加入这个行业的战斗。”

不过，尽管当下如此艰难，

Christopoulos和Delia都认为，好日子即将到来。