收藏我不允许首页还有人没吃过这么鲜的馄饨！
日食记 2023-03-16 16:11
此时没吃过的人，看了标题一定一脸懵，不懂我在激动什么。它与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”。清代吃货李渔为它拍手称绝，是江南不可多得的珍馐美味。（目前长江受到国家保护，严禁捕捞，这款刀鱼馄饨选用的是浙江沿海区域的海刀鱼。）可能因为肉太鲜美，为了自我保护，刀鱼浑身遍布细刺。于是聪明的江阴人和靖江人，想出了不吐刺的绝妙吃法：在刀鱼身上取更细小的鱼茸，剁碎软刺，和新鲜荠菜或头茬韭菜包在一起，做成柔嫩的馄饨。因为刀鱼很贵，清代甚至有民谚云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”。哪怕在现代，去魔都店里吃一碗刀鱼馄饨，有时一个就要上三四十元，让人咋舌。（不过我们这款价格少一个零?）但抵不住每年都想吃这一口，轻咬一口，皮子是恰到好处的滑软，鱼肉鲜嫩，细品之下还有丝丝紧致纹理，汁水漫溢。新鲜的荠菜有着无与伦比的清新鲜美，只要尝过一回就难以忘却。
春天的时令风物，满满的活络鲜香。
在此，我们也大胆开麦：“只有皮馅分装的刀鱼馄饨才好吃。”
很多人可能会被吓到，我买个半成品，你还让我自己包？？但这样做是有原因的。如果像普通馄饨那样先包好，再速冻到家，它就会在运输途中不断流失鲜味，不仅如此，提前包好后皮子还容易裂开。所以市面上真正好吃的刀鱼馄饨半成品，都是皮馅分装的。⚠️不接受自己包馄饨的谨慎购买！
特别是对于上海人来说，这可是时隔了整整两年的刀鱼馄饨了。去年春天没能吃到的遗憾，今年可以好好补偿了。在前年，这款还是江浙沪地区限定的美味，好多其他地区朋友喊着想吃却送不到。而今年供应商表示，加20元（主要是顺丰冷链成本）也能送到全国地区（偏远地区除外，具体发货地见末尾）。2、刀鱼肉含量从≥22%增至≥39%，价格不涨。
春季时令价：108元/小箱（大约能包40-50个馄饨），208元/大箱（大约能包80-100个馄饨）馅料采用海刀鱼，只挑早春出水的肥硕雌鱼，肉嫩骨软味鲜。真材实料的刀鱼，占比不低于39%，价格却比店里少个0都不止。
纯刀鱼馅的馄饨不多见，成型度也很低，包出来的馄饨扁塌塌的。
而荠菜&韭菜刀鱼馄饨反而是很受宠的，里面添加了海鲈鱼和猪肉来提升馅的成型度，在保留刀鱼鲜味的同时，温柔滋润又鲜香。“三鲜”合一，是真的鲜到打转转。
皮馅分装，现吃现包。
馄饨皮用的是优质小麦，额外多加了鸡蛋清，不易煮烂，更能吃出劲道、利落的咬断感。
简单下清水煮，能完整吃到刀鱼浓郁的鲜香。
在魔都店里吃一碗刀鱼馄饨，一个就要上三四十元，让人肉疼。而这款刀鱼馄饨价格很美丽，几乎少一个零。
春季时令价：108元/小箱（大约能包40-50个馄饨），208元/大箱（大约能包80-100个馄饨）。折合单个馄饨最低2.1元。
吃的就是这地道自然的鲜，错过这一季，只能等下一个春暖花开，尝鲜要抓紧。
1、因为这两天订单量暴增，所以下单后72小时内发货。但保证都是当天制作当天发货，顺丰冷链保驾护航，保质期60小时，发货后一般第二天就能到，收到后尽快食用。2、此款馄饨皮馅分装，刀鱼馄饨要现包下锅才够鲜。不能接受自己包馄饨的慎买！不发货地区：云南、海南、青海、吉林、黑龙江、内蒙古、西藏、新疆、港澳台。日常价118元/箱， 228元/箱
*以防万一的科普：刀鱼、秋刀鱼，是完全不同的两种鱼。
刀鱼分江刀、湖刀、海刀。
其中江刀已禁捕。在2017年，一斤长江刀鱼能卖出7800元/斤，绝非普通人能吃得起的。看看网传"海刀"价格表?
刀鱼根据产卵地的不同，分为海刀、湖刀和江刀。
从2019年开始，长江实施禁捕，生活在沿海口，洄游到长江产卵的“江刀”，从此不得捕捞。所以现在市场上，在海水流域，未入长江洄游的海刀成为“香饽饽”；生活在湖泊，不往海里去的湖刀紧随其后。
他家馅料用的都是真材实料海刀鱼，只挑早春出水的肥硕雌鱼，肉嫩骨软味鲜。
制作过程中会先去鱼头，再去除鱼骨，把刀鱼肉对半切开。握刀的力度、下刀的角度都容不得半丝偏差，保证鱼骨、鱼肉完整分离。一斤刀鱼处理后，只能得到三两鱼肉，十分考究手上的功夫活儿。
下一步剁鱼茸，要经过成千上万次的“切”和“打”，过程至少要30分钟。
为了确保小刺“消失散尽”，入口即化，师傅们会先用刀背不断敲击鱼肉，再改用刀锋细细磨碎。这样剁出来的鱼茸，肉质也特别嫩滑软弹，是机器远不能达到的。
收到订单后，师傅们会在当日清晨，采摘带露水的新鲜荠菜和红根韭菜。
切碎后和刀鱼肉+鲈鱼肉（比例约为3:2）、猪肉拌在一起，不仅提味，还能更突出刀鱼的鲜嫩，锁住这一份水灵。不断用手大力搅拌，将各色食材的鲜味完美融合。
从刀鱼的去鳞剔骨以及量、切、搅、拌、裹等每一道工序，都由专业师傅亲力亲为，延续“逅厨”在江阴当地二十多年的独特风味。
吃不完的馅料，一定要全部包好再冷冻，否则会影响口感。⚠️馄饨馅中的海刀鱼产地在浙江沿海，不买不食长江非法渔货物。
刀鱼馄饨的食用方式：
取12-15g刀鱼馅包入馄饨皮内。
待水烧开，将包好的馄饨放入水中煮至沸腾。
加入凉水继续烹煮（重复2次），馄饨浮起后再煮30秒，捞出。
汤底就用猪油、香葱、蛋皮，再倒入热水，放煮好的馄饨，开吃！“时鲜货，灵咯！”
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